Кумышка и другие хмельные традиции удмуртов

Немного истории

Когда речь заходит об удмуртских национальных хмельных традициях, то все разговоры крутятся вокруг местного самогона под названием «кумышка» и её производных, именуемых общим определением «пэсятэм». Возможно, кто-то и слышал такие названия, но понятия не имеет о происхождении оных или их значении. Среди самых любознательных возможно найдутся такие, кто даже читали всю ту чушь, которую разносят по мировой паутине стада копирайтеров, которые не то что никогда не пробовали этих напитков, но и в удмуртских краях никогда не бывали…

А ведь в названиях этих кроется история и культура восточных представителей финно-угорского народа – удмуртов, черемисов, бесермян под общим именем – вотяков, т.е. людей селившихся возле Вятки-реки и её притоков. В одном правы эти копирайтеры: кумышку делают и подают к столу исключительно женщины. Что же до происхождения названия, то с кумысом кумышка связана так же, как грусть с груздём. Ну посудите сами, как можно из кислого молока выгнать хотя бы сорокаградусный напиток? Собственно и само слово «удмурт» представляет собой два сцепленных воедино независимых слова: «уд» (по-русски «поле, луг») и «мурт» - «человек». Землепашец то бишь, откуда тут взяться кумысу? А среди удмуртов такие свойства браги и самогона на её основе, как «злая», «едкая», «крепкая» - бытуют словно оберег. При замешивании и созревании браги, бабушки специально заставляли детишек ходить вокруг чана, пиная его со злостью, чтобы кумышка получилась крепче.

Поэтому, как учил нас Козьма Прутков, «зрить надо в корень». А корнем в слове «кумышка» является никто иной, как «кум» (точнее – «кума», если вспомнить о том, что этим хмельным зельем заведуют только женщины). Вы спросите: «с чего баня-то упала?» Таки я вам отвечу зараз…

Дело всё в том, что русским варить самогон запрещала православная вера. Водка она конечно получше кумышки будет, но где же зерна или денег на неё проклятую наберешься? А некрещеным удмуртам делать самогонку разрешалось. Хотя если кого-то сильно интересует история борьбы вотяков за такую индульгенцию, то почитайте вот эту очень познавательную историю. Вот и придумали русские обряд кумовства. Ведь при добровольно-принудительном крещении удмуртов обязательно должны быть крёстные мать и отец. А в таковые годились только русские, все уже поголовно крещёные.

Вот и варила кума-вотянка по случаю крещения особый напиток, который так и называли «кумы вино». Обносила она дорогих гостей, сама наливала и потчевала. Русские в удмуртском наречии не сильны были, но как захотят ещё разок-другой к чарке приложиться, так и зовут: «Кумушка!» Для них что кума, что бутыль заветная - всё одно целое были. А та и рада стараться, хоть и смекнула уже, что крёстный-то не её зовёт, а «кумы вина» желает. Так и закрепилось название содержимого бутыли на удмуртский лад - «кумышка».

Что же касается второй разновидности специфического национального напитка – «пэсятэм»-а, так и тут всё просто. Только вдумайтесь, ничего вам это слово не напоминает? Тут надо оговориться. Дело в том, что в удмуртском языке звук «эс» обычно произносится как глухое согласное между «ща» и «ша». Вот теперь можно провести параллель: «пэсятэм» - «пащатэм» - «пошатун». То есть напиток этот – суть, разбавленная всякими луговыми и лесными приправами, та же кумышка. А чтобы совсем на компот не был он похож, подавали его только в горячем виде. Эдакий удмуртский глинтвейн. Пьётся сладко, только после пары чарок устоять на своих ногах было под силу не каждому.

Впрочем, если выпивать в меру, тогда только на пользу общению это будет.
И сегодня на удмуртских застольях часто пляшут под песню, где есть такие слова: «…мы приехали в гости, чтоб подружиться, погулять, попеть песни, чтоб наша жизнь стала красивее». История кумышки, как национального удмуртского хмельного напитка, продолжается. Она пережила многое и в новый век вошла под весёлые застольные возгласы: «Ю, кума, ю!», что значит «Пей, кума, пей!».

Соловья баснями не кормят

Как говорится в одной восточной поговорке «сколько не говори халва, а во рту слаще не станет». Вот и мне пришла пора поделиться не столько рецептом изготовления кумышки и её производных, сколько технологией этого процесса.

В качестве сырья для первичной браги использовалось проращенное в темноте ржаное зерно, иногда с добавлением зёрен овса. Для приготовления хмельного сусла (солода) зерно вымачивали около трех суток, затем сушили на печи до состояния хруста на зубах. Cмолотое сушёное зерно засыпали в кадку из расчета ведро солода на два ведра горячей воды. Как говорится: «Пить, так пить, а неча булькать».

Смесь тщательно перемешивали во избежание образования комков и оставляли набухать часа на три. Образовавшееся тесто разводили еще парой вёдер горячей воды. Затем добавляли полведра квасной гущи или пачку дрожжей. Затвор укрывали теплыми вещами и оставляли для сбраживания еще на трое суток. Ну, а забродивший затвор перегоняли в «первачок» с помощью примерно такого устройства Холодильная камера тут представляет собой нечто похожее на пожарное ведро – железный конус, в который наливается холодная вода. Пары нагреваемой браги оседали на внешних стенках камеры и стекали в специальную воронку с отводом наружу. Выход готовой кумышки, правда, едва ли составлял десятую часть от исходного объёма браги. Что поделаешь - издержки производства...

Особенностью такой конструкции было то, что она не требует использования ни всяких «змеевиков», ни проточной воды. Конечно, вода в камере-ведре постепенно нагревается, но её легко вычерпывать ковшиком и разбавлять свежей холодной водой. Воду, разумеется, надо сначала запасти в количестве не менее целой бочки. Выход получается достаточно чистый, но при желании легко перегнать его и по второму разу.

Надо заметить, что употребление кумышки в чистом виде, часто и в больших количествах чревато неприятными последствиями для головного мозга. Из-за высокого содержания в перваче сивушных масел, кумышка обладает довольно сильным галлюциногенным свойством, позволяющим не просто опьянеть, а оторваться от реальности, войти в состояние эйфории. Еще в начале прошлого века учёные, изучавшие проблему частоты душевных болезней и суицида среди удмуртов, связывали её с неумеренным употреблением кумышки-первача, особенно если вместо зерна для исходного сырья использовались картофельные очистки.

Потому современные «кулибины» уже не прячутся по лесам, как раньше, а «творят» прямо на домашней кухне, приспособив под бак молочную 40-ка литровую канистру. Вместо традиционного змеевика используют полиуретановый или резиновый рукав, одеваемый прямо на медный сливной отвод. Через этот рукав и подается проточная холодная вода прямо из-под крана. Для надлежащего контроля над «священным действием» в крышку бака монтируют прибор наподобие барометра. Ведь процесс должен идти с горячей, но ни в коем случае не с кипящей брагой. Недостатком такого устройства является то, что перегон надо обязательно повторять, поскольку «первачок» бывает и мутным, и с явным привкусом «сивухи».

Ну а дальше начинается настоящее «колдовство». Чистую кумышку разбавляют отварами из всякого лугового разнотравья, лесных ягод, коры деревьев и даже с добавлением мёда или прополиса. Итоговая крепость напитка обычно снижается до 15-20% спиртовой составляющей. Пропорции и состав «присадок» у каждой хозяйки свои, единого рецепта не существует. Потому, даже если бы хотел поделиться своим секретом, то из солидарности с остальными земляками-самогонщиками делать этого не стану. Как говорится: «замучают советами». Единственное на чем стоит зострить внимание: «пэщатэм» пьют в сильно подогретом виде. Что-то на подобие глинтвейна, но из-за довольно высокого градуса эта штука сильно «бьёт по мозгам».

Главное, чтобы получившийся «пэщатэм» вселял радость и надежду на всё лучшее. И, разумеется, шёл бы на пользу здоровью. Не правда ли, аппетитно выглядит?