Хвалите бабы мужиков,
Мужик за вашу похвалу
Достанет месяц с облаков
И даже пыль сметёт в углу!
Игорь Губерман
Гарики на каждый день
Вместо пролога
В одной детской песенке есть такие слова: «Папа может быть кем угодно, только мамой не может быть». Шутка, конечно, но ведь не зря подмечено, что в каждой шутке есть доля шутки. Тут всё зависит от цели шутника и его точки зрения. Вот и в одной из юморесок телесериала «СашаТаня» показан такой забавный сюжет:
Молодые супруги просыпаются утром, и радостный муж сообщает жене, что принес ей завтрак в постель. Жена, улыбаясь спросонья, пытается его «подколоть» типа – а я думала, что ты только пельмени умеешь варить… Пауза.
И затем обескураженный муж достаёт из-за спины плошку с вареными пельменями…
Хорошо, конечно, когда мужчина способен сам себе хотя бы пельмени сварить. Но еще лучше, когда он умеет их делать своими руками! Вот и меня судьба обделила страстью к кулинарному искусству, но всё же кое-что по этой части я могу. И поскольку речь пошла о пельменях, то поделюсь семейным секретом из далекого детства, как мы готовили «самделишные» пельмени по уральскому (как потом выяснилось) рецепту.
Собственно в те далекие времена фабричных пельменей и не было вовсе. Везде их делали вручную. Даже на фабрике-кухне, куда я пацаном нередко прибегал, чтобы мама накормила меня там во время заводского обеденного перерыва, пельмени лепили руками. Правда технология была своеобразная, рассчитанная на поток голодных ртов. Дома же этот процесс протекал иначе, с некоторым благоговением что ли…
В разных семьях технология лепки пельменей отличалась, ведь тут самое главное не процесс, а результат. Кто-то раскатывал тесто в тонкий лист и с помощью стакана или рюмки вырезал из него ровные кружки для оболочки будущих пельменей. Кто-то, как на фабрике, раскатывал лист теста, накладывал по краю горки фарша с определенным шагом. Затем подворачивал лист, накрывая им эти горки фарша и, с помощью специального металлического «стакана» отрезал от листа готовые пельмешки.
Но эти «гурманские» или «фабричные» подходы мы не использовали – не экономично, а в готовом виде пельмени по виду ничем не отличались от наших «рабоче-крестьянских». Впрочем, обо всем по порядку.
Подготовка фарша для пельменей
Конечно, в качестве начинки пельменей можно использовать что угодно. Но если это не мясной фарш, то в результате получится нечто лишь с виду напоминающее пельмень. Да и с мясом надо быть проще. Скажем, если брать баранину, то, скорее всего, выйдут не пельмени, а жалкое подобие грузинских хинкали.
Потому мы всегда брали говядину или телятину, а чтобы начинка была более сочной, обязательно добавляли такое же количество свинины, в том числе и с салом. Тут важно было отделить всякие жилы и плёнку, которую мама называла «болонью». Но если мясо было не мороженное, то отделить пленку было довольно трудно, поэтому часто ограничивались простой промывкой кусков под струёй холодной воды.
Мясо нарезалось небольшими кусочками-кубиками и сваливалось в общее блюдо без сортировки по своему происхождению. Одновременно чистили и нарезали четвертинками головки репчатого лука в соотношении 1 к 10 по объёму мяса. На килограмм мяса требуется 2-3 головки лука (можно добавить зубчик чеснока, но это на любителя). Все это тщательно прогонялось через ручную мясорубку с мелкой решеткой. Для завершающей чистки мясорубки и повышения её «КПД» применяли половинку сырой картофелины или просто хлебный мякиш такого же объема. Этим всегда занимался старший мужчина в доме, если такой был в наличии и адекватном состоянии.
Затем в фарш добавляли сырое молоко в том же соотношении, что и лук, примерно полстакана. Всё тщательно перемешивали, добавляя соль и чёрный перец по вкусу. Кстати, пробовать готовый фарш было моей почётной обязанностью. И ничего, что мясо было сырым, мы же ложками его не ели.
Подготовка теста и заготовок для пельменей
Тесто для пельменей начинали готовить чуть раньше фарша, потому что готовое тесто надо было примерно с полчаса «поморозить» в холодильнике. Для теста, естественно, шла пшеничная мука. Как правило, брали муку первого сорта – так дешевле.
Муку надо было просеять через сито, якобы с целью придания ей некоторой воздушности, хотя, скорее всего, это было полезно для очистки муки от всяких мусорных элементов. На килограмм мяса обычно брали два гранёных стакана муки, полстакана воды или того же молока и одно достаточно крупное куриное яйцо. Вода или молоко вливались в углубление горки просеянной муки, туда же вбивали сырое яйцо, добавляли соль по вкусу. Вся эта смесь тщательно перемешивалась руками до получения однородного упругого теста.
Стол для лепки пельменей посыпали тонким слоем муки, чтобы тесто не прилипало к нему. Слегка подмороженное тесто доставали из холодильника и нарезали довольно толстыми полосками. Куски теста руками раскатывали в колбаски длиной до 20 сантиметров, а потом нарезали их поперёк на примерно одинаковые кусочки. Тут уже дело привычки. Чем толще нарезать кусочки, тем большего размера будут получаться сочни для пельменей. Например, на родине моей жены, в Сибири, принято лепить мелкие пельмешки, не больше голубиного яйца. Мы же, на Урале, предпочитали пельмени в два-три раза крупнее. Как любила говорить мама: «Большому куску и рот радуется».
Кусочки теста обычной скалкой раскатывали в более-менее ровные кружочки толщиной в 2-3 миллиметра. Это и было моей основной обязанностью, поскольку с лепкой пельменей я сильно отставал от других, хотя собственно процесс лепки был несложным.
Процесс лепки
В середину каждого кружка клали немного фарша, обычно не больше чайной ложки, а края кружка сворачивали в виде полумесяца так, чтобы фарш оказался внутри, после чего эти края прищипывали пальцами. Тут уже кто во что горазд. Кто-то лепил просто, без выдумки. Кто-то слегка подкручивал пельмень по краю, отчего край получался волнистым. Чаще всего и острые углы пельменя склеивали друг с другом для придания ему формы «ушка».
На родине пельменей, в Удмуртии, эти незамысловатые изделия из теста и мясного фарша называют «пельнянями», что собственно и означает по-русски «хлебные ушки».
Но обязательным ритуалом в процессе лепки было изготовление «счастливых» пельменей. Для этого примерно в каждый тридцатый пельмень вместо фарша или вместе с ним закатывали мокрую газетную бумагу, свернутую в шарик, дольку чеснока или красного жгучего перца. Иногда туда клали и монетку достоинством в 15 или 20 копеек. Считалось, что кому достанется такой пельмень, обязательно в скором времени обретет счастье или богатство.
Традиционная варка и подача на стол
Пельменей как правило лепили помногу – не менее трехсот штук, чего зря грязь разводить? Первые полсотни штук обычно варили сразу, а остальные сперва замораживали на улице, а потом уже убирали в морозилку холодильника. Потому «самолепные» пельмени обычно делали поздней осенью или зимой. К этому времени как раз резали скотину, что позволяло недорого разжиться парным мясом.
А для варки пельменей обычно брали стальную и алюминиевую кастрюлю с чистой водой или бульоном от варки курицы, как правило, не более двух литров по ёмкости. Вода доводилась до кипения, подсаливалась из расчета пол чайной ложки соли на полтора-два литра воды. В кипящую воду закладывались пельмени (примерно двадцать-тридцать штук за раз). Тут важно было постоянно помешивать воду, чтобы пельмени не прилипали ко дну и стенкам кастрюли. Когда пельмени всплывут, можно добавить в воду лавровый листик или другую пряность и кипятить всё на слабом огне еще минут пять.
Готовые пельмени выкладывали шумовкой на тарелки, добавляли сметану или масло по вкусу. Я сам, например, предпочитал пельмени с бульоном, добавляя немного молотого черного или красного перца. Так меньше расход пельменей, поскольку вкушаешь их как суп, с хлебом.
Моя «изюминка» в приготовлении
В последнее время я пристрастился к жареным пельменям. Для этого замороженные пельмени (не важно домашние или покупные) вместо их варки просто жарю на открытой сковороде с высокими стенками, словно картошку. При этом сковорода необязательно должна быть чугунной, но слишком тонкая тоже не годится.
Беру обычно полстакана растительного масла, хорошенько разогреваю и добавляю туда пельмени. Тут тоже важно первое время помешивать их, чтобы не прилипали к сковороде. Когда же пельмени подрумянятся, добавляю мелко нарезанный репчатый лук и соль по вкусу. После этого жарю уже на слабом огне еще минут пять.
В итоге яство получается довольно аппетитное, чем-то похожее на чебуреки. Только мои «чебурчики» получаются менее сочными, но вкуснее в два раза. А в качестве приправы использую томатный кетчуп или ту же сметану, на худой конец. Особенно такое блюдо любили мои дети, когда были ещё маленькими…
Попробуйте и вы, а потом поделитесь своим впечатлением в комментариях или где-нибудь на своих онлайн - площадках. Возможно и у вас есть своя «изюминка» в приготовлении пельменей, было бы интересно узнать о ней.
Оставить комментарий